커피의 맛을 결정하는 6가지 조건
- 생두의 양부(green coffee): 산출지, 선장과정 등의 상태
- 배전 볶음(roast): 좋은생두의 적절한 볶음
- 배합(blend): 개성에 맞는 조화
- 분쇄(grind): 일정하고 적합한 입자의 크기
- 액체(liquid): 정확한 액체로 만들어 내는 기술
- 부재료 : 양질의 부재료를 포함
좋은 커피를 만들기 위해서는 커피 원두가 신선해아 하고, 적당하게 갈아져야 하며, 신선하게 뽑아져야 한다. 간 커피는 시간이 오래되면 가스가 빠져 나가 본래의 향을 잃게 된다. 간 커피는 밀봉이 잘 되어있지 않은 상태에서 두게 되면 향기를 잃게 된다. 그러므로 커피는 시원하고 건조한 상태에서 보관하여 산정되 기간 내에 사용 하도록 해야 한다. 일반적으로 커피의 맛은 수질과 원두의 배합비 그리고 끓이는 온도와 추출시간 등에 의해서 결정된다.
커피의 맛
커피의 맛은 흔히 단맛, 쓴맛, 신맛을 삼대요소라 하며, 이 세가지 맛이 적당한 조화를 이룰 때 고급커피라 할 수 있습니다. 우리나라에서는 로브스타종인 인스탄트 커피만을 주로 이용 해 왔기 때문에 커피의 맛에 관해서는 무지한 편입니다. 여기서 단맛이라 하는 것은 설탕과 같은 단맛이 아닌 달콤한 느낌을 주는 맛을 말하는데, 고메이커피(Gourmet Coffee)에서 느 낄 수 있습니다. 신맛은 커피에 따라서 조금씩 다른데 신맛이야 말로 커피의 진수라고 할 수 있는 커피 맛의 요소입니다. 우리가 알고있는 커피의 맛은 주로 쓴맛인데, 이것은 인스 탄트 커피나 주로 저급한 원두커피의 경우이고 고급커피의 쓴맛은 "쌉쌀한 맛"입니다.
오래된 원두인지 아닌지 알아보는 방법
오래된 원두로 끓인 커피이건 신선한 원두로 끓인 커피이건 금방 끓인 커피는 투명해 보이기 때문에 좋고 나쁨을 판단하기 힘들다.
그러나 커피를 식히면 오래된 원두로 끓인 커피는 투명감이 없어지며 혼탁해지므로 쉽게 구분할 수 있다. 또 끓일 때 거품이 일어나지 않거나 좀처럼 꺼지지 않는 커다란 거품이 생기는 것, 크림을 넣었을 때 뭉글뭉글 굳어지는 것은 원두가 오래 되어 생기는 현상일 수 있다.
커피를 보관할 때의 주의점
공기와 습기를 피하는 것이 좋다. 볶아 놓은 원두가 공기에 한번 닿을 때마다 풍미와 향기가 담긴 휘발성 기름이 날아가므로 건조한 진공 상태를 유지해 주어야 커피의 제맛을 즐길수 있다.
공기를 밀폐시킨 커피 보관용 캐니스터에 원두를 담아두면 1주일 이상 풍미가 그대로 유지된다. 캐니스터는 도지기로 된 것이 좋다. 플래스틱으로 된 것은 향과 기름을 흡수하기 때문에 시간이 지나면 나쁜 냄새가 난다. 원두를 담아 파는 알미늄 라미네이팅 봉지 그대로 냉장고에 넣어두는 경우도 있는데 이렇게 하면 습기 찬 공기가 원두에 스며든다.
원두를 오래 보관해야 한다면 지퍼팩에 담아 냉동실에 넣어둔다. 이렇게 하면 3개월 정도는 보관할 수 있으나 그 이상은 두지 않는 것이 좋다. 냉동실 문은 자주 여닫지 않아야 하며 원두는 냉동된 상태로 분쇄하면 된다.
원두에 관하여
커피원두라 하면 갈색의 커피 원두를 생각나게 하는데 원래 커피원두는 엷은 녹색을 띠고 있으며 이러한 것이 최고등급의 원두이다. 커피원두는 빨간 열매 중에 있는 종자애ㅔ서 외피를 벗겨 내면 과육이 있고 그속에 내과피와 은피에 싸여져 2개의 종자가 마주보며 들어 있따. 이 종자를 탈곡과 건조등을 한것이 커피원두이다. 커피원두는 보존의방법과 시간에 따라 엷은 황색으로 변화한다.
둥근원두를 환두라 하고 통상의 원두는 평두(flat beans)라고 한다. 환두는 맛에 그리 큰 손색이 없다. 하지만 발효원두, 흑원두, 곰팡이원두, 부서진원두, 별레먹은 원두등은 맛에 큰 영향이 있다. 그래서 커피를 건조할때 이러한 원두를 잘 걸러내야 한다.
원두 가는 방법
모든 커피 메이커는 각각 그에 알맞는 커피 굵기가 있습니다. 일반적으로 에스프레소 처럼 커피가 빨리 내려오는 기계일수록 원두를 곱게 가는 것이 좋고, 4분정도 우려내는 금속망 주전자처럼 느리게 내려오는 기구는 굵게 가는 것이 좋습니다.
커피를 끓이는 데 좋은 물
커피는 깨끗한 연수로 끓이는 것이 좋다.
한 잔의 커피는 99%의 물로 이루어진다. 그러므로 물은 커피 맛에 중요한 영향을 끼친다.
물에는 경수와 연수가 있다.
칼슘, 마그네슘, 철, 망간 등이 많이 녹아 있는 물이 경수인데 이런 물질들은 커피에 함유된 단백질, 지방, 유기산 등과 반응해 향기와 맛을 손상시키며 혼탁의 원인이 된다. 또한 카페인과 탄닌의 추출이 되지 않아 맛이 없는 커피가 된다.
물에 유기질이 많은 것도 좋다. 위생상 좋지 않고 악취가 나기 때문이다. 수돗물은 연수에 속한다. 그렇지만 소독을 위해 넣는 염소에는 강한 냄새가 나기 때문에 언제나 끓여서 사용해야 한다. 염소는 색과 향 |
