전복류는 전 세계적으로 1백여종이 서식하고 있으며, 우리나라에는 가장 소형인 오분자기를 비롯해 말전복, 시볼트전복, 둥근전복,참전복 등 5종이 있다. 이중 말전복, 둥근전복, 시볼트전복, 오분자기는 남방종으로 겨울철 수온이 12도 이하로 내려가지 않는 제주도 연안에서 많이 나고 그 밖의 해역에선 참전복이 생산된다.
전복의 맛은 글루탐산과 아니닐산(AMP)으로 구성되는 감칠맛을 중심으로 글리신과 베타인에 의한 단맛이 보태져 기본적인 맛이 만들어지며, 글리코겐과 어우러져 짙은 맛을 낸다.
또 전복은 '타우린'의 보고다. 전복을 말렸을때 오징어처럼 표면에 하얀가루가 생기는데 이것이 타우린이다. 타우린은 담석용해 및 간장의 해독기능을 강화하고 콜레스테롤 저하와 심장기능 향상 및 시력 회복에 효과가 있다. 또한 메티오닌과 시스테인 등 함황아미노산 함량이 풍부해 간장의 해독작용을 촉진시켜 병후의 원기회복, 피로회복에 적격이다.
