 ♣ 참치의 제값
참치에는 횟감으로 사용하는 참다랑어, 눈다랑어, 황다랑어 등 다랑어류와 통조림을 만드는 가다랑어가 있다.입이 뾰족한 황새치, 흑새치, 백새치 등 새치류는 엄밀한 의미의 참치는 아니지만 맛이 유사해 횟감으로도 쓰인다.
통조림용은 그물로 낚아 영하 20도로 냉동하며 횟감용은 낚시로 잡아 영하 65도 이하에서 급속냉동한다. 전국적으로 동원식품에서는 130여개의 참치전문점을 운영하고 있으며 참치전문점의 메뉴는 '스페셜 참치' 특 참치 '일반 참치' 등으로 나뉘어 회 1인분(2백20～2백50g)에 1만5천～10만원의 큰 차이를 보인다.
부위 중 제일 비싼 뱃살의 경우 ㎏당 도매가가 △참다랑어(혼마구로) 10만～25만원 △눈다랑어 1만～4만원 △황다랑어 1만～2만5천원 △황새치 1만～2만원, 속살의 경우 △참다랑어 1만5천～2만원 △눈다랑어 1만～1 만8천원 △황다랑어 1만～1만8천원 △황새치 1만～1만5천원 수준으로 회뜬 광어 1㎏의 도매가가 4만원정도 임에 비춰 다른 생선보다 비싼 것은 아니다. 동원참치횟집에서는 가격에 맞춰 제일 비싼 참다랑어 뱃살(토로)부터 황새치의 붉은속살(아카미)까지 다양한 참치살을 섞어 내놓고 있다.
♣ 참치즐기기
전문가가 아니고서는 참치회를 부위까지 판별하기란 어려운 일.
일반적으로 속살(아카미)→등살(새토로)→옆구리살(주토로)→대뱃살(오토로)→갈비뼈살(나카오치)로 갈수록 지방이 많고 고소해지며 맛도 깊어진다. 그러나 흰살이라고 해서 전부 지방이 많은 뱃살이라고 생각하면 곤란하다. 뱃살의 경우 분홍빛 살 사이에 눈이 내린 것처럼 지방이 얇고 고르게 많이 끼어 있는 것이 좋다.
참치의 지방은 육류와 달리 불포화지방산이어서 체내에 축적되지 않는다. 속살은 하얀 힘줄이 적고 붉은 살빛이 선명해야 한다. 참치횟집에서 모듬참치회를 시키면 흰살과 붉은살이 섞여 나온다. 참치회를 먹을 때에는 담백한 속살쪽부터 지방이 많은 뱃살쪽으로 먹어가는 것이 좋다.
참치눈알요리와 참치스테이크도 별미이다. 크게는 몇백㎏씩 나가는 참치 한마리에서 주먹만한 크기의 두 개 만이 나오는 참치눈알은 고급일식집에서 VIP에게만 특별히 제공하는 값이 없는 요리이다.
불에 구우면 양이 줄어들어 비쌀 수 밖에 없는 참치스테이크도 일본이나 미국에서는 미식가들이 즐기는 메뉴이다.
♣ 참치의 영양
참치는 뇌세포의 주성분인 DHA(도고사헥사엔산)의 보고이다. EPA, 셀레늄 등 함유하며 뇌세포를 활성화 시켜주는 고도 불포화지방산, 오메가-3계열의 DHA, EPA 뿐만 아니라 셀레늄, 비타민, 미네랄 성분도 들어 있어 어린이, 청소년에서부터 성인, 노인들에게까지 유익하다.
DHA는 식물성 플랑크톤, 해초의 오메가-3계열의 α-리놀렌산이 동물성 플랑크톤, 물고기, 큰물고기의 먹이사슬을 통해 생선속에서 EPA를 거쳐 DHA로 생합성된다. 생선의 종류에 따라 DHA의 함량에도 커다란 차이가 있으며 DHA의 함량이 높은 생선은 주로 등푸른 생선으로서 활동성이 비교적 큰 회유성 생선에 많다는 공통점을 갖고 있다.
들깨유, 아마씨유등에도 α-리놀렌산이 상당량 포함되어 있으나 체내에서 합성되기 힘들고, 그 양이 적으므로 어패류나, 해조류를 통해 섭취해야 한다. 참치는 고단백이면서 저지방이고, 저칼로리 식품으로 기억력 향상, 학습능력 향상, 콜레스테롤 감소, 다이어트, 노인성 치매 예방 등에 도움이 된다고 알려져 있다.
DHA가 기억 학습능력을 향상시킨다고 하는 것은 DHA가 뇌세포를 증식시킨다는 뜻은 아니고, 남아있는 뇌세포를 활성화시키고 유연성을 높여서 두뇌회전을 원활하게 해준다는 뜻이다.
http://www.joins21.com/yujinchamchi/page04.html
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