 통조림 제조법은 1804년 Nicolas Appert(프랑스, 1750～1841)에 의하여 고안된 것으로, 당시 그가 고안한 방법은 광구(廣口) 유리병에 식품을 넣고 끊는 열탕에 담구어 충분히 가열한 후 내용물이 뜨거워질 때 코르크(cork)마개로써 단단히 밀봉하는 아주 간단한 방법이었다.
1795년 프랑스 황제 나폴레옹이 군대에 공급하는 식품을 신선한 상태로 완전히 저장할 수 있는 방법에 대해 공개모집을 하였는데 니콜라스 알퍼트는 이에 자극을 받아 식품제조소, 포도주 제조장 등을 경영하였던 과거 다양한 경험을 살려 식품을 병안에 넣고 밀봉가열하여 저장하는 방법을 고안하여 1804년에 이를 발표, 프랑스정부의 인정을 받아 1만2천프랑의 현상금을 받았다.
그후 1810년 영국의 Peter Durand는 값이 비싸고 깨지기 쉬운 유리병 대신에 양철을 오려 납땜으로 만든 양철용기를 사용하는 것을 고안하였으며 이 양철용기를 tincanister라고 불렀다. 오늘날 통조림제조에 사용되는 양철관을 can이라고 부르는 것은 이 canister에서 유래한 약어라고 한다.
우리나라에서 처음으로 통조림이 제조된 것은 1892년 일본인이 전남완도에서 잠수기(潛水器)나 나잠(裸潛)에 의해서 어획되는 전복을 통조림으로 제조한 것이 시초이다.
어떤 음식이라도 통조림으로 가공할 수 없는 것이 없을정도로 재료의 종류와 가공방법에 따라 수많은 종류의 통조림이 생산되고 있습니다. 종류별로 크게 나누면 어패류, 과일류, 채소류, 육류와 그밖에 과일음료, 기호음료, 쨈류, 유아식품, 환자식품, 애완동물용 먹이등이 있다.(전세계 : 약1,200종)
■ 수산물 : 참치, 고등어, 꽁치, 정어리, 연어, 멸치, 오징어, 새우, 홍게, 굴, 홍합, 전복, 바지락, 피조개, 골뱅이, 큰구슬우렁이, 재첩, 꼬막 등
■ 농산물 : 복숭아, 포도, 밀감, 딸기, 파인애플, 옥수수, 완두, 밤, 팥, 죽순, 양송이, 깻잎, 인삼, 콩나물, 두부, 마늘, 김치, 번데기 등
■ 축산물 : 소고기, 돼지고기, 오리, 삼계탕, 우족탕 등
■ 기 타 : 음료캔, 양념장, 쨈류, 애완동물 사료 등
통조림은 일반적으로 다음과 같은 공정에 의해 만들어집니다.
원료→세정→조리→관입→액주입→탈기→밀봉→살균→냉각→검사→포장→제품
■ 원료
통조림을 만드는데 있어서 중요한 것중 하나는 원료의 품질의 선택입니다. 가장 신선한 원료를 가장 짧은 시간에 통조림으로 만드는 것이 그 원료가 가지고 있는 독특한 맛을 살리기 위한 필요 조건입니다. 다만, 과일의 경우는 적당히 익은 향기나 맛을 사용할 필요가 있으므로 수확 후 어느 정도 덜 익은 과일을 수확, 저장하여 가공하는 것도 있습니다. 수산물 통조림의 공장은 어패류의 조달이 용이한 항구근처에, 과일이나 야채 통조림의 공장은 원료가 재배되고 있는 산지에 많이 배치되어 있습니다.
또한, 최근 냉동기술의 발전에 따라, 어패류, 육류 등의 통조림에는 급속냉동한 원료가 사용가능하게 되었습니다. 따라서 통조림의 원료는 소매점에서 팔리고 있는 날생선이나 과일, 야채보다 신선하며 영양가가 높고 우수한 품질의 원료가 사용된다고 말할 수 있습니다.
■ 세정
날것의 원료에 부착한 흙, 농약 그 외의 이물질을 씻어내기 위해서 세정합니다.
■ 조리
통조림으로 만들기 전에 먹을 수 없는 부분, 어류의 경우 머리, 꼬리, 내장, 뼈, 비늘, 혈액 과일이나 야채에서는 껍질, 씨 등을 없앱니다. 이러한 작업은 거의 기계화되어 빠르게 처리되기 때문에 원료의 맛은 그대로 유지됩니다.
다음에 원료를 삶거나 찌는 공정을 행하는데, 생선은 단백질을 응고시켜 고기의 섬유질을 단단하게 하고, 과일과 채소류는 여러 가지 산화분해효소를 불활성화시키고 조직중에 함유된 공기를 제거함으로써 제조과정 또는 그후에 빛깔?향기?영양소 등의 변화를 방지하도록 한다.
■ 관입·액주입
조리된 원료는 큰것과 작은것을 선별하고 규격에서 정한 내용량에 따라, 하나의 캔마다 정밀하게 계량하여 캔에 주입한 뒤 조미액이나 시럽(syrup)을 주입합니다. 이러한 과정들은 기계에 의해 자동적으로 전송되면서 작업이 이루어지고 있습니다.
■ 탈기
내용물로 채워진 캔은 밀봉하기 전에 내부의 공기를 제거합니다. 그 이유는 첫째, 살균가열중 캔내부의 공기팽창에 의한 캔모양의 변형을 방지하며 둘째, 통조림 저장중 캔내면의 부식을 막고 셋째, 내용물의 색, 향기, 맛, 비타민등의 영양소변화를 방지하는 목적으로 행해지는 것입니다.
■ 밀봉
캔뚜껑은 아래그림과 같은 이중권체의 방법으로 완전하게 밀봉합니다. 이것은 공기, 물, 박테리아 등이 캔내부로 침입하는 것을 완전하게 막아, 제품이 저장중에 변질, 부패를 방지하기 위함입니다. 밀봉에는 이중밀봉기를 사용하는데, 우선 제1밀봉롤이 캔 몸체의 가장자리와 뚜껑의 가장자리를 겹치게 접는다.
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