 중국의 요리는 전국적으로 여러 계통이 있지만 그중에서도 유명한 것이 4대요리이다. 광둥성을 중심으로 남쪽지방에서 발달한 광둥요리와 쓰촨성을 중심으로 산악지대의 풍토에 영향을 받은 쓰촨요리, 황허 하류의 평야 지대를 중심으로 발달하여 상하이로 대표되는 상하이요리, 수도인 베이징의 고도를 중심으로 궁정요리가 발달한 베이징요리 등이다. 그밖에 지방마다 특색있는 요리가 있어 그 종류만 하더라도 헤아릴 수 없이 많은 것이 중국음식이다.
궁정요리(宮廷料理)
궁중에서 황제를 위하여 만든 요리로, 청대에 이르러 그 절정에 이룬 것. 베이징이 그 본고장으로, 베이징요리라고도 한다. 궁정요리는 각지의 진귀하고 좋은 재료를 골라 쓰는 것이 기본이다. 그리고는 가장 맛깔스러운 모양을 꾸미는 것. 역시 영양면에서도 다른 어떤 요리보다 으뜸이다. 보기만 해도 황제들이 먹던 음식임을 알 수 있다.
쓰촨요리(四川料理)
중국 내륙부의 쓰촨성(四川省), 구이저우성(貴州省), 후난성(湖南省) 등지에서 발달한 요리. 이곳은 내륙부의 분지이기 때문에 여름은 매우 덥다. 이 기후가 요리에 많은 영향을 주어서 쉽게 부패하는 것을 막기 위해 향신료를 많이 사용한다는 것이 특징이다. 특히 매운 요리의 대명사격으로 고추, 후추, 마늘, 파 등이 많이 사용되어 느끼한 중국요리들 중에서 단연 한국사람들의 입맛에 맞는 음식이라고 할 수 있다. 또 산악지대이기 때문에 재료를 소금으로 절이거나 말려서 보존하는 방법이 발달하였다.
대체로 신맛, 매운 맛, 톡쏘는 맛 등이 주조를 이루고 있다고 보면 된다. 예를 들면 우리에게 가장 알려져 있는 쓰촨요리 중의 하나가 마파두부이다.
광둥요리(廣東料理)
중국 동남부에 있는 광둥성(廣東省), 푸젠성(福建省), 광시성(廣西省) 등지에서 주로 먹는 요리를 통칭하는데, 다시 세분하면 광저우요리, 차오저우(潮州)요리, 푸저우(福州)요리로 나뉜다. 그 중에서 모체는 차오저우요리이다.
중국에서도 가장 종류가 많은 것이 이 요리로, 재료는 4발 달린 짐승이면 무엇이든 된다고 할 정도. 특히 뱀이나 고양이 등 우리가 상식적으로 생각하지 못하는 것까지 요리의 재료가 된다. 뿐만 아니라 지리적 조건도 바다, 산, 강, 들판 등 다양하므로 곳곳에서 얻을 수 있는 다채로운 재료를 쓴다.
이곳은 특히 외국과의 교류도 많은 지역이라 쇠고기, 서양채소, 토마토 케첩, 우스터 소스 등 서양요리의 재료와 조미료를 받아들인 이국적인 요리도 발달해 있다는 것이 또 하나의 특징이다.
산둥요리(山東料理)
황허유역을 중심으로 발달한 요리로, 중국 북부지역에 유행하는 북방요리의 대표격이다. 산둥성 안에 베이징이 있기 때문에 베이징요리는 이 산둥요리를 기본으로 하여 발달했다. 열효율을 최대한 살려서 하는 조리법이 특징이다. 즉 고온에서 단시간에 익혀야 하기 때문에 볶음요리가 많다.
황허유역은 고대 문명의 발상지로 공자나 맹자 등의 성인을 배출하여 그들의 영향을 많이 받은 것도 이 요리의 특징으로, 공부채(孔府菜)라는 요리도 있다.
정진요리(精進料理)
수도하는 불교도들이 살생을 할 수 없었기 때문에 어류나 육류를 이용하지 않고 채소만을 이용하여 만든 요리이다. 육류를 이용하지 않고 버섯이나 기타 다른 채소를 이용하여 고기맛이 나도록 한 것이 특색이다. 정진요리는 다른 어떤 요리보다 요리사의 연구와 노력의 결과가 많이 들어갔다고 볼 수 있다. 맛은 대체로 담백한 것이 특징이다. 주로 사찰 내에 음식점이 있으며, 가격은 조금 비싼 편이다.
약선요리(藥膳料理)
각종 한방약의 재료로 쓰이는 것들을 요리에 사용하여 만든 건강식. 약선요리는 중국에서 기원전부터 전통적으로 내려오는 요리로 의식동원(醫食同源)의 사상에서 유래한다.
그러나 약선요리는 한방약처럼 사람의 몸에 어떤 효과를 단기간에 기대할 수는 없고 단지 지속적으로 체질에 맞게 먹는 것. 다른 요리보다 좀더 다양한 재료를 사용한다.
출처 : http://www.sungshin.ac.kr/
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