 식품의 저장 및 가공중에서 평면산패와 알파미?
▶ 알파미( 米) :
호화(湖化)시킨 전분( 전분)을 고온에서 급격히 탈수(수분5%), 건조시켜 전분 상태로 고정시킨 쌀
▶ flat sour(플랫사우어 : 평면 산패) :
내용물이 균학적으로 변질되어 신맛(敢味)를 낸다
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식품의 저장 및 가공
1. 건조법
① 일광건조법 햇볕을 이용해 건조시키는 방법(과일, 농산물, 해산물 건조)
② 인공건조법
▶ 열풍 건조법 육, 어류 난류 건조
▶ 고온건조법 90℃ 이상의 고온에서 건조
▶ 배건법 직접 불로 건조시키므로 특수한 향기를 낼 때 이용( 차(茶), 깨)
▶ 감압 건조법 저온에서 감압하여 건조, 질소. 탄산가스 등 함께 사용하면 자가소화도 방지하여 성분 변화를 막아줌(채소, 분유, 건조달걀)
▶ 적외선 건조법 적외선을 식품에 조사하여 건조.
▶ 고주파 건조법 고속으로 식품이 타지 않게 균일하게 건조.
▶ 증발 건조법 액체 식품을 농축시켜 건조(엿, 연유, 과즙)
▶ 냉동 건조법 냉동시켜 저온에서 건조, 식품 신선도 보존, 단백질 응고 방지, 지방의 산화 방지 (당면, 건조두부, 한천)
▶ 포말 건조법 점주제나 계면활성제를 사용 건조.(점주제:C.M.C 천연고무질)
▶ 분무 건조법 액체를 무상(議狀)으로 분무하여 열풍으로 건조
2) 염장법과 당장법
① 염장법 어류? 육류나 채소 등을 염지하여 저장하는 것.
▶ 건염법 : 1O~15% 식염 사용. 마른 간법이라 한다.
▶ 염수법 : 20~25% 식염 시용. 물 간법이라 한다.
▶ 젓갈류 : 30~35% 식염 사용
2. 냉각저장법(저온, 냉동저장) 미생물 발육의 생물적 영온도로 조절하면 생육이 정지됨을 이용하는 저장하는 방법이다.
1) 움 저장 움 속에서(lO℃ 유지 가능) 채소류 저장.
2) 냉장 저장 단기간 저장으로(0~4℃보존) 안전한 방법은 못되며, 육 어류는 변질되기 쉽고, 채소류나 과일은 -2℃ 이하가 되면 조직이 파괴되기 쉽다.
3) 냉동법 장기간 저장으로 -18~40℃ 유지시켜 저장. 급속냉동시켜야 미세한 얼음 입자로 조직 파괴와 단백질 변질을 적르며 원상 보존이 잘됨.
① 동결화상 동결육의 건조에 의한 지방의 산화로, 육(肉)이 변색을 일으키고 단백질이 변성되는 것이다. 동결육 표면에 빙의(glaze)를 입혀 식품이 직접 공기와 접촉하지 않도록 하면 동결화상이 방지된다.
② T.T.T(Time temperrature tolerance) 시간 온도에 대한 품질 내성으로, 냉동식품에서 품질의 변화를 주지 않는 범위의 온도 변화와 허용 기간이다. 생선이나 냉동 식품은 유통할 때 일정한 낮은 온도에서 일관되게 함으로써, 식품 품질 저하를 막아주기 때문에 보관 온도를 낮게 하면 보존가능 기간이 연장.
③ 냉동 식품은 1O℃ 상승하면 품질이 2~3배 속도로 변화되기 때문에, 해동할때는 품온이 5℃이상이 되지 않도록 하면서, 완만한 냉장고나 유수(流水) 중에서 반동결 상태까지만 해동하여 조리한다.
3. 가열법 가열 살균을 목적으로, 저온 살균은 병원균과 아포 형성하지 않은 부패균이 사멸된다. 모든 미생물을 완전히 사멸시키려면 가압법(고압멸균기 사용) 을 이용하여 식품속의 미생물 번식을 막는다. 주로 통조림, 병조림에 사용된다.
l) 저온살균(L.T.S.T) 62~65℃에서 30~30분간 가열하는 방법. 주로 향(香)을 살려주기 위한 주스, 우유, 과일주 등에 이중탕으로 처리한다.
2) 고온 살균(H.T.S.T) 7l.1℃에서 15초 가열법 예)우유
3) 고압증기 멸균 살균(고온 장시간살균) 증기 가압 솥을 이용하여 압력을 올려 살균. 95~120℃에서 30~60분간 가 열하는 방법이다. 예)통조림 식품
4) 초고온순간가열 살균(UHT) 130~140℃에서 2초 가열하여 살균 후 저장. 예)우유, 과즙
5) CA저장 주로 과일이나 채소를 가스 저장하여 후숙을 늦추는 방법. 사과, 토마토, 달걀, 분유
4. 훈연법 쓰이는 목재-벚나무, 참나무, 떡갈나무(햄, 소세지, 베이컨, 연어, 청어)
5. 쌀가공품
1) 알파미( 米) 호화(湖化)시킨 전분( 전분)을 고온에서 급격히 탈수(수분5%), 건조시켜 a전분 상태로 고정시킨 쌀.
2) 강화미 세척할 때 손실되는 성분들을 정미에다 피막을 입힌 쌀로 70℃ 이상의 더운물에서만 이 피막이 용해된다.
3) PARBOILED RICE 현미를 냉수에 침지(12~48시간)시켜 수분을 30~35% 흡수시킨 후, 끓는 물에서 30~60분간 끓여 일광 건조한 후(수분1O~13%)에 도정한 쌀.
4) 즉석미(Quick-Cooking rice) 식용 전 3~5분 정도 가열하면 식용 가능한 쌀. 현미를 침지하여(2~3시간, 수분14%) 149~177℃에서 볶고(40분간), 다시 침지(2~3시간)하여 2배의 쌀로 팽창시켜 또 다시 149~177℃에서 볶아 낸쌀이다.
5) 기타 코팅쌀, 팽화미, 인조미, 종국류 등이 있다.
6. 밀가루 제품 밀가루에 물과 소금을 혼합하여 글루텐 점성을 이
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