 1. 개요
그람양성의 아포(芽胞)를 형성하는 혐기성 간균(桿菌).
2. 본문
파상풍균과 함께 대표적인 클로스트리듐속의 일종이다. 균 자체에는 병원성이 없고 입을 통해 섭취
해도 무해하다. 그러나 이 균의 포자가 햄이나 소시지 등의 통조림, 또는 소금절임 등 혐기성 조건
하에 있는 식품 속에서 발아 ·증식하면 균체외독소를 생성하는데, 이것을 먹으면 매우 중증인 식중
독(보툴리누스 중독)을 일으킨다.
1896년 햄의 소금절임에 의한 중독에서 처음으로 균이 분리되어 결정을 얻게 되었는데, 200 g만으로
도 전세계의 인류를 죽게 할 수 있다고 한다. 이 독소는 글로불린에 가까운 단백질로 단백질분해효
소에 의해 분해되지 않는다. A, B, C, D 등 각 형의 독소가 있으나 어느 것이나 80 ℃에서 30분 가
열하면 파괴되어 무독화된다.
3. 보툴리누스의 분포와 성질
이 균은 혐기성균으로 열과 소독제에 저항성이 강한 아포를 생산하는 독소형 식중독균입니다. 보툴리누스균 아포는 전 세계적으로 토양에 광범위하게 분포되어 있지만 이 균으로 인한 중독은 그리 흔하지 않습니다. 이 균의 독소는 항원성에 따라 A형에서 G형까지 7가지의 유형으로 분류되나, 사감에 있어 식중독을 일으키는 독소는 A, B, E형 독소이면 F형 중독도 몇몇 발생 사례가 보고되고 있습니다.
A,B,F형 독소 생산균 아포는 최소 120℃에서 4분 이상 가열하여야 사멸되나, E형 독소 생산균의 아포는 수분 이상 끊이면 사멸됩니다. 한편, 이들이 생산한 독소는 열에 쉽게 파괴되는 단순 단백질로서 80℃에서 20분, 100℃에서 1∼2분 가열로 파괴됩니다.
4. 보툴리누스의 오염 경로
보툴리누스는 아포 형태로 토양에 광범위하게 분포되어 있으나 바다나 호수의 바닥에서도 검출되고 있습니다. 따라서 농산물, 어패류 등 원료 식품이 이 균의 아포에 오염되어 있다고도 볼 수 있습니다.
보툴리누스 식중독은 식품 중에서 생산된 독소의 섭취로 발생하지만 유아의 경우에는 장관 내에서 생산된 독소에 희한 "유아보툴리누스증"을 일으킵니다. 또 이 균이 상처에 들어가 증식하여 생산한 독소에 의하여 중독되는 "창상감염"도 있습니다. 약간의 아포 섭취는 사람에 해가 없다고 할 수 있지만 식품 중에 존재하는 아포가 발육·증식하여 독소를 생산할 경우 위험한 식중독을 일으키게 됩니다.
5. 보툴리누스 식중독의 원인 식품 및 증상
보툴리누스 식중독은 "창자중독"이라는 의미이며 이 균이 생산하는 균체외 독소에 의해 말단운동신경마비를 일으키는 치사율이 높은 식중독입니다. 보툴리누스 식중독이 식품위생상 중요한 이유 중의 하나는 이들 균이 생산한 아포는 내열성이 강하여 장시간 끊여도 살균되지 않는다는 사실입니다.
A,B형 중독의 원인 식품은 수분을 함유하고 있고 pH가 4.6이상의 통조림 식품이며,E형 중독의 원인 식품은 어류의 통조림 식품입니다. 통조림의 권체가 불량한 경유 냉각수로부터 E형 균이 오염되어 식중독이 발생합니다.
보툴리누스 식중독의 중상은 독소 섭취후 8∼36시간 후에 나타납니다. 빠른 경우에는 2시간, 늦은 경우에는 14일째 증상이 나타난 예가 있습니다. E형 중독의 잠복기는 짧으며, A,B형 중독은 잠복기간이 긴 경향이 있습니다.
신경 중상이 나타나기 전에 구역질,구토,설사같은 위장염 증상이 종종 나타나며 이러한 증상은 비특이적(보툴리누스 독소 이외의 원인)이라고 생각되어 집니다.
특이 증상으로 무력감, 권태감, 현기증이 보이며 증상이 발전되면, 약시, 복시(물건이 이중으로 보임)가 나타나고, 눈꺼풀이 아래로 쳐지거나, 동공이 확대되기도 합니다. 체온은 정상이며 의식은 명료하나, 전형적인 신경 증상은 중증의 경우에만 나타납니다. 사망원인은 호흡곤란으로 인해 일어나게 됩니다.
6. 보툴리누스 식중독의 예방
일반 생균수와 대장균수가 적을 경우에도 그 식품 중에 독소가 함유되어 있지 않다고 확증할 수는 없습니다. A,B형 균이 증식하면 보통 부패가 수반되지만 부패되지 않은 식품에서도 독소가 검출된 예가 있습니다. 특히 식품을 1.5℃ 전후에 보존할 때 이런 경향이 있습니다.
원료 식품에 아포가 존재할 가능성이 매우 높지만 보전 식품에 의한 보툴리누스중독 방지는 아래의 4가지 방법중 어느 한가지 방법을 행하는 것이 좋습니다.
가열에 의한 아포의 완전 살균(120℃에서 4분 또는 100℃에서 330분 이상 가열살균, 통조림,병조림,페토르트식품에만 적용할 수 있습니다.
물리적 방법(pH4.5이하, 수분활성 0.94이하, 온도 3.3℃이하)이나 화학적 방법(아질산나트륨과 같은 항균제의 첨가)으로 아포의 발아 및 균의 증식방지
식품 중에 생산된 독소를 섭취직전 불활성화(180℃ 20분 또는 100℃ 수분의 가열)
능동(백신) 또는 수동면역(섭취자의 발증전 항독소 투여)
|
