 ▒ 이동갈비의 유래
갈비와 갈비의 나머지 살을 이쑤시개에 꼽아서 만드는 이동갈비는 포천군 이동면에서 처음 시작되었습니다. 푸짐한 양에 손님들의 구매력을 자극하는 음식으로, 이러한 소문이 전국에 퍼지면서 지금은 전국적으로 '이동갈비'의 상호가 늘어나게 되었습니다.
'이동갈비'라는 명칭은 30여년 전부터 고장의 이름을 따 '이동갈비'라고 명명한 것으로부터 유래합니다.
▒ 갈비의 종류
≫ 소갈비
모든 척추동물의 가슴통을 이루는 늑골을 "갈비" 또는 "갈비뼈" 라고 합니다. 갈비뼈는12쌍인데, 신체의 중요 기관인 염통, 허파들을 보호하는 구실을 합니다. 소나
돼지의 여러대로 이루어진 한쪽 갈비 전체를 하나로 세는 우리말이 짝인데, 한 마리 분의 갈비는 두짝이됩니다.
갈비를 이루는 세부 부분으로는 안창살, 제비추리, 토시살이 있습니다. 안창살은 갈비 한짝에서 1개씩 폭 15cm, 길이 80cm, 약 한근에서 한근반 정도 생산됩니다갈비 안쪽에 갈비를 가로질러 있는 얇은 횡경막을 말하며, 우리가 신 바닥에 대는 얇은 가죽이나 헝겊을 안창이라고 하는데 바로 이런 모양을 하고 있습니다. 제비추리는 갈비 안쪽의 흉추의 몸통을 따라 길게 붙어있는 띠 모양의 경장근을 말합니다. 여기서 제비는 "수제비", "제비뽑기" 등의 제비와 같은 말입니다. 수제비는 밀가루를 반죽하여 끓는 장국에 손으로 조금씩 잡아 떼어 넣어서 익힌 음식이요, 제비뽑기는 승패나 차례를 가리기 위해 손으로 뽑는 것을 말하는 것처럼 갈비 안쪽에 길게 붙은 제비추리를 손으로 잡아 추리던데서 유래된 말인 듯 합니다. 토시살은 갈비 안쪽에 붙어있는 두꺼운 횡경막 부의의 살코기를 말합니다. 한복을 입을 때 팔뚝에 끼던 방한구를 "토시" 라고 하는데 이와는 무관하여 "토실토실" 살이 찐 모양을 일컫는 말에서 유래된 듯 싶습니다. 생산량은 소 한 마리에서 한 조각으로 약 반근 가량 생산됩니다.
≫ 동의 보감을 통해 본 갈비.
<東醫寶鑑>
性評味甘無毒(성평미감무독) : 성질은 平하구 맛은 달며 독이 없습니다.
養脾胃 止吐泄 治消渴 消水腫(양비위 지토설 치소갈 소수종) : 비위를 보양하고 구토, 설사를 그치게 하며 부종을 내립니다.
令人 强筋骨 補益腰脚(영인 강근골 보익 요각) : 근골을 튼튼하게 하고 허리와 다리를 보하는 효능이 있습니다.
≫ 소갈비의 용도 및 종류
소갈비는 주로 구이, 찜, 탕 용도로 많이 애용되고 있습니다.
소갈비는 고기를 다루는 방식에 따라 대개 다음과 같이 나누어 집니다. 소 LA갈비-갈비中에서도 살많은 부분만을 뼈에 직각방향으로 잘라 로스용으로 만든갈비입니다.
소 이동갈비-덧살을 넣지않고, 뼈만 반으로 가른 어린이와 숙녀분을 위한 갈비입니다
소 왕갈비-전통의 맛 그대로. 덧살을 넣지않고 순수 갈비살만을 펴서 양념한 것입니다.
소 불고기-넉넉한 국물에, 밥을 비벼 먹을 수 있게 만든 불에 지져 만든 것입니다.
▒ 좋은 갈비 고르는 방법
좋은 쇠고기 고르는 기준에는 네가지가 있습니다.
≫ 고기색
좋은 고기는 형광등 아래서 볼때 선홍색을 띱니다. 진열대 안에 조명이 켜 있으면 고기가 붉게 보이기 쉬우므로 주의를 해야 합니다.
≫ 지방색
지방은 고기의 풍미와 식욕을 돋구는데 중요한 역할을 하는 것으로서 새하얗거나 크림빛인 것이 신선합니다.
≫ 지방교잡
지방교잡이란 살코기속에 박혀있는 지방을 말합니다. 지방교잡이 좋은 고기는 적당히 성숙하고 비육이 잘된 소로 연하고 맛도 역시 좋습니다.
≫ 고기의 결
고기의 결은 촘촘하게 들어차 있는 것이 부드러운 육질과 연한 맛을 낼 수 있습니다.
고기를 썰었을 때는 절단면의 결이 곱고 광택이 있으며 선홍색을 띠고 오그라져 있는 듯한 것이 가장 맛이 좋은 고기입니다.
≫ 주의할 점
썰어진 면이 검거나 힘줄이 눈에 뛰고 지방이 누런 것, 냄새가 나는 것 등은 좋지 않습니다.
갈비뼈 5,6,7번 뼈에 붙어 있는 갈비살이 육질이 크고 연합니다. 또한 갈비를 보았을 때 비계가 고루 끼인 것이 육질이 연하고 부드럽습니다.
출처 : http://www.sujungkung.com/
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