전골 : 쇠고기 ·돼지고기 ·내장 등을 잘게 썰어 양념하여 채소를 섞어서 냄비나 전골틀에 담고, 국물을 조금 부어 즉석에서 볶으며 먹는 음식. *전골이란 한국의 전통적인 요리법으로, 음식상 옆에 화로를 놓고 그 위에 전골틀을 올려 놓고 볶으면 서 먹는 것을 말하며, 부엌에서 아주 볶아서 담아 올리면 ‘볶음’이라 하고, 국물을 잘박하게 붓고 미리 끓여서 올리면 ‘조치’ 또는 ‘찌개’라고 한다. 재료는 대개 생으로 쓰지만 국물이 탁하게 되거나 익는 데 시간이 걸리는 것은 미리 삶거나 우려서 사용한다. 전골은 원래 궁중음식에서 전수된 것으로, 잔칫상 ·주안상을 차릴 때 곁상에 재료와 참기름 ·장국 등을 준비하여 즉석에서 볶아 대접하는 것이므로, 뜨겁고 알맞게 익혀 먹을 수 있어 매우 특색 있고 좋은 요리법이다. 전골은 주재료에 따라 조개전골 ·내장전골 ·도미전골 ·생치전골 ·송이전골 ·낙지전골 ·두부전골 ·닭전골 ·고기전골 ·곱창전골 ·각색(各色)전골 등 여러 가지로 나뉜다.
탕 : 채소 ·어류 ·고기 등을 넣고 물을 많이 부어 끓인 국물요리. 탕(湯)이라고도 하는데, 명확한 구분은 없고 다만 한국 고유의 말로는 ‘국’, 한자를 받아들인 말로는 ‘탕’이라 하여 ‘국’의 높임말로 사용한다. 한국의 식생활에서는 오랜 옛날부터 밥을 주식으로 하고 국을 부식으로 상에 놓는 습성으로 볼 때 주요한 부식이다. 이러한 국은 건더기가 되는 많은 재료와 국물의 맛을 내는 주된 조미료인 간장 ·고추장 ·된장 등에 따라 각각 다른 명칭이 붙어 그 종류도 많다. 국의 재료는 쇠고기 ·돼지고기 ·닭고기 ·양고기 등의 육류와 생선 ·조개류 등의 어패류, 배추 ·무 ·시금치 ·감자 ·호박 등의 채소류와 국의 맛과 간을 맞추는 간장 ·된장 ·고추장 ·소금 등을 비롯하여 파 ·마늘 ·생강 ·고추 ·깨 ·후춧가루 ·식용유 등의 조미료가 있다. 이 밖에 미역 ·다시마 등 해조류도 많이 쓰인다. 국의 맛은 넣는 재료(육류 ·어패류 ·채소류 등)에도 관계가 있지만 그보다도 맛을 내며 간을 맞추는 조미료에 따라 크게 좌우되므로 간장 ·된장 ·고추장 등 주된 조미료의 맛이 좋아야 한다. 그리고 국거리로서의 쇠고기는 상품(上品)에 속하는 고기보다 중품과 하품에 속하는 고기 및 내장 ·뼈 ·갈비 등을 많이 쓰는데, 이것은 살코기로만 끓인 국보다 훨씬 맛이 좋기 때문이다.
국은 크게 3가지로 나눌 수 있는데, 육수나 장국에 간장 또는 소금으로 간을 맞추고 건더기를 넣어 끓인 맑은장국과, 장국을 된장 또는 고추장으로 간을 맞추고 건더기를 넣어 끓인 토장국, 고기를 푹 고아서 고기와 국물을 같이 먹는 곰국 ·설렁탕 등이다. 보통 국은 밥에 곁들여 먹지만 갈비탕이나 설렁탕처럼 진한 국에 밥을 말아서 탕반(湯飯)을 만들어 먹기도 한다. 이것은 일품요리로서 한국 고유의 음식이다.
찌개 : 고기나 채소 ·어패류를 넣고 간장 ·된장 ·고추장 ·새우젓 등으로 간을 맞추어 바특하게 끓인 반찬. 한국 밥상에는 반드시 국과 찌개가 따른다. 간단한 반찬 차림일 때는 국이나 찌개요리 중에서 1가지만을 놓는 경우가 있어도 국과 찌개가 모두 생략되는 경우는 거의 없다. 겸상 이상에서 찌개는 여러 그릇에 떠놓는 일은 거의 없고 뚝배기나 냄비 한 그릇에 끓여 낸다. 상고시대에는 국과 찌개가 갱(羹)이라는 하나의 이름으로 불렸다가 차차 음식이 다양하게 개발되면서 국과 찌개로 분화된 것으로 추정된다.
찌개는 채소 ·두부 ·어패류 ·고기 등 여러 가지 식품을 함께 섞어 끓이는 것이 특징이며, 뚝배기 등에서 오래 끓이면 여러 가지 재료의 성분이 함께 어울린 종합적인 맛을 내는 음식이다. 찌개는 생선찌개 ·두부찌개 등 재료별로 분류할 수도 있지만, 생선에도 두부를 넣고 두부찌개에도 채소 ·고기 등을 섞어서 끓이는 것이 상례이다. 무엇으로 간을 하였는지에 따라 고추장찌개 ·된장찌개 ·새우젓찌개 ·맑은 찌개 등으로 대별할 수도 있다.
찌개와 전골의 차이점은?
