 생선회의 유래는 회(膾)는 육류나 어류를 생으로 또는 살짝 데쳐서 썬 다음 양념초고추장을 곁들여 먹는 음식을 말한다. 생선회, 육회와 같이 날로 만든 생회(生膾)와 어채와 같이 익혀서 만든 숙회(熟膾)가 있다. 또한 숙회에는 강회, 두릅회, 송이회 등 채소로 만든 것도 있다.
고려시대에는 불교의 이상세계를 염원하였으므로 살생을 함부로 하지 않는 종교적 영향으로 회를 즐기지 않았다. 조선시대에는 유교의 성리학을 정치이념으로 삼았는데, 공자가 회를 좋아하여 숭유주의의 사조에 따라 아무런 저항감 없이 자연스레 육회나 생선회를 즐겼을 것이라 한다.
생선회는 생선의 가시와 껍질을 발라내고 힌살만 작게 썰어서 만드는데, 주로 도미, 민어, 잉어, 복어 등이 이용된다. 대부분의 바다고기는 생선회로 이용되고, 이외에도 깨끗한 물에서 자란 민물고기도 생선회로 즐긴다. 다만 바다고기에 비해 민물고기는 디스토마를 조심하여야 한다.
육회는 소의 살코기 부위나 간, 천엽, 양 따위를 가늘게 채썰어 갖은 양념을 한 다음 겨자장에 찍어 먹는 것이다. 두릅회는 봄철의 어린 두릅을 살짝 데쳐서 초고추장에 찍어 먹는 것을 말한다. 송이회는 가을쳘 송이버섯을 얇게 썰어서 참기름 간장에 찍어먹는데, 입안 가득히 퍼지는 소나무의 향이 일품이다.
생선회를 가장 즐기는 민족은 아무래도 일본인들이며, 우리나라의 일식집들이 그들의 영향을 받아 주방에서나 메뉴에 일본어로된 전문 용어가 아무런 여과 과정없이 그대로 쓰이고 있다. 오늘날과 같이 큰 규모의 전문 횟집들이 성행하게 된 것은 공업화의 산업경제로 삶의 여유가 생기기 시작한 1970년대 이후이다.
사시미의유래
옛날 일본의 무사정권시대에 오오사카 성의 어느 장군이 멀리서 귀한 손님이 방문하게 되어 직속 부하에게 맛있는 요리와 술을 준비하게 하였다.
장군의 지시를 받은 조리장은 평소에 자기가 갈고 닦아온 실력을 평가받을 좋은 기회라고 생각하고 최선을 다하여 진수성찬을 차렸습니다. 산해진미의 음식과 열 가지가 넘는 생선회를 만들어 올렸습니다.
그리하여 장군은 지금까지 듣지도 보지도 못한 생선회를 손님과 맛있게 먹게 되었는데, 맛에 반한 손님이 문득 "장군 이 회는 무슨 고기로 만든 것이지요?"라고 물었다. 그러나 생선의 이름을 잘 몰랐던 장군은 당황하여 조리장을 불러 이에 대답하게 하였다. 조리장을 요목조목 횟감에 사용된 고기의 이름과 조리법에 대하여 잘 설명을 하여 손님으로부터 칭찬을 받았고, 장군은 그 자리를 잘 모면할 수 있었다.
이후 조리장은 어떻게 하면, 장군께서 어려운 생선이름을 외우지 않고도 생선회를 즐길 수 있게 할 수 있을까? 궁리를 하던 끝에 하나의 묘안을 만들어 내었다. 그 묘안을 작은 깃발을 만들어 그 깃발에 생선이름을 적어 생선회의 살에 꽂아서 상에 올리면 좋겠다고 생각하였다. 이후 장군은 조리장의 기발한 생각으로 생선의 이름에 신경을 쓰지 않고도 손님들과 맛있는 회를 즐길 수 있게 되었다고 한다.
사시미의 사스는 찌르다, 꽂다, 누비다 등을 의미하며, 미는 몸, 물고기나 생선, 짐승의 살을 의미한다. 그래서 생선의 살에 작은 깃발을 꽂았다하여 일본에서는 생선회를 "사시미라"하게 되었다 한다.
양식? 자연산?
1)양식어종은 어떤 것이 있는가 ?
아나고,오징어,개상어,가오리,낙지,전어,개불등 기타 잡어를 제외한 거의 모든 어종(횟감으로 사용하는)이 가능하고 기술상 또는 사업성의 문제로 정도의 차이가 있을 뿐입니다.
2)분별이 가능한가 ?
양식과 자연산의 분별은 소비자의 입장에서 가능한 것도 있으나 대부분은 불가능하다고 생각됩니다.
그렇다면 어떻게 할 것인가 ? 믿을 수 있는 업소에서 생선회를 즐기시되 저희 홈페이지나 다른 곳에서 회에 관한 정보를 많이 갖추어 현명한 소비를 하실 수 있으면 좋겠습니다.
가끔은 몇 번의 소비경험이나 주위사람의 예기를 듣고 양식횟감이나 어종을 가지고 자연산이라던가 고기가 어떻다고 동행하는 분들에게 자랑삼아 말한다는 것이 양식을 자연산처럼 비싸게
사거나 엉뚱한 횟감을 소비하는 등 어처구니없는 일을 당하는 사람도 있으니 섣부른 판단을 피하시고 지금까지의 경험적 선입관을 유연성있게 바꾸어 볼 수도 있다는 마음을 가졌으면 합니다.
3) 자연산은 모두 좋은가 ?
자연산횟감은 양식에 비해 육질이 단단하고 깊은 맛을 지니고 있습니다. 물론 상태가 좋은 경우에 한합니다.자연산은 양식에 비해 가격이 월등히 비싸기 때문에 쉽게 판매되지 못하고 수족관에 아무래도 오래 머물러 있기 마련입니다. 모든 어종은 생활환경이 바뀌면 먹이를 쉽게 먹지 않고 생물자체의 칼로리를 소비하게 되므로 맛이 떨어지거나 육질의 탄력성이 없어집니다.
따라서 어느 정도의 시간이 지난 자연산은 오히려 양식의 좋은 상태보다
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