 젓갈의 종류
지방에 따라 그 맛이 조금씩 다른 젓갈은 어장이나 시장에서 신선한 재료를 구입하여 집에서 담그는 것과 시판용으로 생산지에서 가공하여 담근 것으로 나눌 수 있다. 새우젓은 서해안에서 가장 많이 담궈 전국으로 공급하는데 전에는 황새기젓을 많이 담궜으나 요즘에는 경상도나 전라도에서 많이 쓰이는 멸치젓이 일반화되고 있다. 동해안에서는 동태가 많이 잡히므로 명란을 모아 명란젓을 담궈 찬으로 쓰고 명태의 창자를 모아 창란젓도 만든다. 충청도 지방은 서산의 명물인 어리굴젓이 유명하다. 그밖에 오징어젓, 대구 아가미젓이 찬으로 애용되며 지방에 따라 게, 전어, 볼락어, 돔배, 토하, 낙지들로 향토의 미각을 대표하는 젓갈을 만든다. 특히 전라도 지방에 젓갈의 종류가 가장 많다.
1. 곤쟁이젓
평안도 지방에서 그 맛을 인정받은 곤쟁이 젓은 쪄 먹거나 무 김치에 조금 넣으면 맛이 진품이다. 대체적으로 새우젓의 식용방법과 비슷한데 지금은 서울, 경기지방 및 서해안 지역에서 찜, 국의 조미료 및 야채의 생식용 조미료 등으로 널리 이용된다.
2. 명란젓
강원도의 명란젓은 명태의 알로 담근 젓갈로 명란을 먹기 시작한 것은 명태가 많이 잡히던 조선말이라고 한다. 이 젓갈은 동지 전에 담그는 것이 가장 좋고 잘 익은 것은 꺼내어 토막을 낸 후 참기름과 파 채친 것을 넣고 무쳐 먹기도 하고 석쇠에 굽기도 하며 달걀과 함께 찌개도 하고 참기름을 발라 볕에 말려서 구워 먹기도 한다.
3. 오징어젓
명란젓과 함께 강원도 지방에서 빼놓을 수 없는 젓갈류 중의 하나가 다름아닌 오징어젓인데 우선 싱싱한 물오징어를 무채와 같이 썰어 소금에 절였다가 배, 파, 생강, 마늘을 다지고 고춧가루로 버무려 익혀 발효시키는 음식이다.
4. 창란젓
예로부터 함경도 지방의 특산물로 즐겨먹던 창란젓은 10월경 대구가 흔할 때 대구의 내장과 아가미를 소금에 절여두고 대구알을 터뜨린 다음 파, 무, 생강, 마늘 등을 섞어서 7-8일 발효시켜 식용하는 것이 보통인데 특히 동태의 창자보다는 생태의 창자로 담궈야 질 좋은 젓갈이 된다.
5. 꼴뚜기젓
전라도 지방에서 유명한 꼴뚜기젓은 산란기 전에 담가야 가장 좋으며 꼴두기젓은 봄에 담궈서 가을에 먹고 가을에 담궈서 겨울, 봄에 먹는다. 간간이 김치·김장하기를 할 때에 사용되기도 한다.
6. 밴댕이젓
전라도에서 많이 담그는 밴댕이 젓갈은 깨끗한 물에 씻은 후 소쿠리에 넣어 물기를 뺀 뒤 생강 조금에 소금과 고춧가루를 넣고 항아리에 담아 봉해 익히는 것으로 매콤한 맛이 입맛을 자극해 밥반찬 뿐 아니라 술안주로도 안성맞춤인 젓갈이다.
7. 어리굴젓
충청도 서산의 유명한 어리굴젓은 일단 굴을 잘 씻은 뒤 소금을 뿌려 항아리에 넣고 봉해 8일쯤 푹 익혀 조밥을 섞어 담그는데 특이한 점은 조밥을 섞을 때 고춧가루와 함께 버무린다는 점이다. 옛날부터 이 지역의 굴젓은 그 맛이 매우 좋아 진상품으로 썼으며 지금까지도 만드는 법이 전해오고 있다.
8. 황새기젓
함경도의 중부지방에서 유명한 이 젓갈은 반찬으로 사용할 땐 오래 보존하고 무 쳐서 먹기 때문에 비교적 짜게 담궈 먹고 김장용 젓갈로 이용할 땐 푹 삭혀 달작지근한 맛이 느껴지도록 담근다.
9. 새우젓
서울, 경기지방에서 주로 담는 새우젓은 새우를 소금에 절여 만든 젓갈로 한창 새우가 많이 잡히던 조선시대때 처음 생겨 전국으로 소비되었다고 한다. 김치와 깍두기를 담글 때, 알찜이나 찌개에 간을 맞출 때, 돼지고기 편육을 먹을 때 등 쓰임새가 너무나도 다양한 새우젓은 젓 종류를 그다지 즐겨먹지 않는 사람에게도 인기 있는 반찬이라고 할 수 있다.
청정한 액즙 상태의 젓갈은 통칭하여 상업적으로 액젓이라 하는데 이장유, 이간장, 젓액즙등 다양한 용어들도 혼용되고 있다. 젓갈과 근본적으로 제조 원리가 같지만 숙성 발효 기간이 24배이상 길어짐에 따라 원료 육성분의 분해가 훨씬 많은 차이점이 있다. 공정상의 차이점으로는 착즙, 여과, 정제하는 처리 공정이 추가된다는 점이다. 액젓은 가능한 높은 수율의 발효액을 얻을 수 있어야 하기 때문에 사용되는 원료는 숙성 분해가 용이한 멸치, 젓새우, 까나리, 정어리, 밴댕이 등으로 국한된다.
젓갈 담그기
젓갈은 대부분 비슷한 제조과정을 통해 만들어진다. 원료를 선택하여 선별하고 깨끗하게 세척한 다음 씻거나 적당한 크기로 자른 후 소금을 첨가해 숙성 발효시키는 과정이 그것이다. 숙성과정에는 다양한 미생물과 물질들이 관여하는데 이때 독성물질이 생성되는 것을 억제하기 위하여 온도, 산도, 염농도의 조절 등 다양한 환경인자들이 고려된다. 염농도가 높으면 숙성기간이 길어진다. 온도가 높으면 숙성기간은 짧아지지만 부패의 염려가 있게 된다. 따라서 염농도와 온도의 조절은 젓갈 제
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