 1. 쇠고기
① 육색 : 일반적으로 선홍색의 쇠고기는 연한 어린 쇠고기로 믿어도 좋으며 신선도도 보장된다. 한편 쇠고기는 냉장 상태에서 장시간 숙성될수록 육질이 향상되므로, 숙성 중 고기표면의 색이 약간 암적색을 띠어도 새로 절단된 면의 색이 밝고 윤기가 나면 구입해도 좋다. 그러나 고기의 표면이 지나치게 검고 점성이 느껴지며 악취가 나고 녹색을 디는 것은 좋지 않다.
② 지방의색 : 일반적으로 지방의 색이 흰색 ~ 연노랑색의 범위에 속하면 정상이다. 종종 눈에 띠는 미황색 또는 황색 지방은 늙은 소나 여름철 청초를 먹고 자란 소에서 생산된 고기일 가능성이 많으며 자칫 고기가 질기거나 풋내가 나는 경우가 있다. 황색 지방을 가진 고기라 할지라도 겨울철에 구입할 경우 육색이 밝고 고기의결이 고운 것은 옥수수 등이 많이 들어 있는 사료를 먹고 자란 소의 고기로서 질기거나 풋내가 나지 않는 양질의 고기인 경우가 많다.
③ 조직감 : 결이 곱고 윤기가 나는 육질은 우수하다고 믿어도 좋다. 고기의 결은 체구가 비교적 작은 한우가, 수소보다는 암소가, 늙은 소보다는 어린 소가 고운 편이므로 간접적으로 소의연령, 성별을 식별하는 기준이 될 수 있으며, 윤기와 탄력이 있는 것은 좋은 고기라고 판단해도 좋다. 일반적으로 냉동 저장 후 해동된 고기는 윤기가 떨어진다.
④ 성숙도 : 성숙도는 반도체 흉추 극돌기 및 요추의 골화정도를 판정한다.
2. 가금류(닭고기 오리고기 등등)
가금류는 상대적으로 가격이 저렴하고 영양이 풍부하며, 저지방, 저칼로리로서 인기 좋은 상품이다. 그러므로 급식소나 요식업계에서 널리 사용되고 있으며, 많은 패스트푸드체인점에서도 가금류의 품목이 늘어나고 있다.가금류의 선택시에는 크기, 무게, 분류, 부위, 포장 형태, 등급 등을 고려해야 한다.
가금류에 대한 USDA 등급은 A,B,C 의 3등급으로 나누어져 있으며, 등급 판정시 관여하는 요건으로는 육조직의 구성, 살코기의 정도, 지방의 함량, 깃털 제거정도, 냉동으로 인한 상해 등이다. A등급은 살코기의 고른 분포를 방해하는 비정상적인 부분이 없고, 살코기와 지방의 층이 고르게 발달하고, 솜털이 없으며 살코기에 벤 자국이나 찢어진 상처로 인한 흠집이 없으며, 다리나 가슴 역시 흠집이 없고, 뼈가 부러진 흔적도 없고, 특히 살이나 겉껍질에 멍이나 핏덩어리에 의한 변색이 있으면 안되고, 운반 냉동 저장 과정에서 잘못된 흔적도 없어야 한다.
3. 생선류 및 조개류
신선한 해산물의 공급처를 선택할 때 구매자는 먼저 다음 두 가지를 염두에 두어야 한다. 첫째, 그 상인이 그 지역에서 신선한 해산물의 공급자로서 좋은 명성을 갖고 있는가? 둘째로, 그 상인의 연륜이다. 그 상인이 20~25년 이상 직업을 그대로 가지고 있다면, 그 사람은 신선한 해산물 취급 상인으로 믿어도 좋다.
다음은 신선한 해산물의 품질조건이다.
어류는 머리부터 부패가 시작되므로 항상 머리를 먼저 살펴보아야 한다. 눈은 산 것처럼 보여야 하며, 밝고 투명하고 둥그레야 하며, 회색 빛을 띠거나 안쪽으로 꺼져서는 안된다. 다음에는 아가미를 들추어서 그 색을 보아야 하는데, 색은 밝은 분홍색이나 붉은색이어야 하고, 그 색이 검은색에 가까울 때는 그 생선을 구입해서는 안된다. 아가미를 포함한 머리 부분의 생선 비린내가 너무 지독하게 날때는 그 생선이 이미 신선하지 않거나 잘못 저장된경우이다.
생선의 살은 손가락으로 눌렀을 때 자국이 남지 않아야 하며, 살이 단단하고 탄력성이 있어야 한다. 신선한 생선의 비늘은 일반적으로 얇은 젤라틴질막을 덮여 있으며, 이로 인하여 부드러운 감촉과 천연적인 광택을 띠게 되는 것이다. 그리고 모든 지느러미나 꼬리는 손상을 입지 않은 상태이어야 한다. 또한 생선의 손질이 끝난 뒤인 경우에는 살코기의 색을 관찰해야 하며, 비린내가 안나고 살색이 밝은 분홍색이나 붉은색이면 된다.
(1) 고등어
고등어의 살이 탄탄하고 탄력이 있어야 한다.
몸통 색상과 눈동자가 맑고, 아가미가 진홍빛인 것
표면이 윤기가 나며 무지개 빛이 나는
(2) 건명태
건조상태가 양호한 것.
크기가 일정한 것.
곰팡이가 피지 않은 것.
(3) 동태
몸통 색상과 눈동자가 맑고 튀어난온 것
아가미가 선명하며 살이 단단한 것.
등빛에 윤기가 흐르면서 배가 약간 하얀 색을 띤 것
(4) 갈치
등살이 약간 검정색을 띤 것이 선도가 높고 맛이 우수하다.
몸 전체가 약하며 살이 탄력이 있고 약간 무른 것이 좋다.
(5) 조기
비늘이 은빛인 것
살이 탄력이 있는 것
(6) 병어
몸통 색이 은백색을 띠며 비늘이 붙어 있는 것
등살이 탱탱하고 단단한 것
(7) 꼬막
냄새가 나지 않고 윤기가 나는 것
몸통이 파손되지 않은 것
만져서 움직이는 것
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